民航资源网2011年5月27日消息：“瘦肉精”事件尘埃未落，“绝育”黄瓜、“爆炸”西瓜等食品安全事件又接踵而来，食品安全问题再一次成为百姓关注焦点。安全，作为餐食质量的第一要素，是厦门航空有限公司（Xiamen Airlines Ltd.，简称“厦航”）餐食供应的生命线。作为厦门口岸首个食品卫生信誉度A级单位，厦航配餐部如何构筑起空中餐食的安全堡垒？带着问题，笔者走进了厦航配餐部。

　　“做餐食，其实是做健康。不合格的原料不投产，不合格的半成品不使用，不合格的餐食不出车间，我们永远将旅客的安全放在首位。”厦航配餐部总经理陈毅真开门见山如是说。而这句话的背后，是厦航配餐部打造的一条完整的、有足够控制力的航空食品安全生产链。

食材“准入”，筑牢五道安全防线

　　纵观近年食品安全事故，对于质量安全的薄弱环节，大都出在食品加工原材料采购源头上。而厦航配餐部在食品安全控制体系中前移关口，严格原辅材料采购源头的把关控制。

　　厦航配餐部通过严格选择供应商，建立了健全的供方考核制度和索证制度，即对供应商的到货期、到货质量、售后服务分别进行月考核、年度考核以及实地考察和综合资质评估。要求供应商必须提供卫生许可证；生鲜食品必须定点采购；蔬菜需出示农残检测报告、上市凭证；肉制品需出示检验、检疫合格证明；禽类及其制品需出示检疫证、非疫区证及运输工具消毒证等，从源头上杜绝不合格产品流入生产加工工序。

　　在严格筛选供应商的基础上，厦航配餐部对产品验收上实行质检员、车间使用人员和仓管员三方验收制度，三方各司其职，严格把关。

　　“我们是在供应商提供蔬菜、冻品等取得上市凭证的基础上进行的第二道把关，”质检开发处经理陈蕙颖告诉笔者，“比如每日进货我们会随机抽取3-4种蔬菜进行农残检测，尤其对种植过程中容易使用农药的蔬菜进行加严检测。一旦不符合要求，立即退货。”

　　从供应商选择、索证、到三方验收，厦航配餐部在食材准入方面建立了五道安全防线，从源头把关，确保为广大旅客提供优质的航空配餐。

延线拓面，将安全贯穿生产始终

　　产品采购入库后，要经过切配、制作、成品、包装、检验、贮存直至配送飞机等多道环节，才能最终将餐食送达旅客手中。“因为程序多，所以过程控制显得尤为重要。”

　　笔者走访获悉，厦航配餐部严格按照HACCP及ISO22000管理体系要求，注重流程关键控制点的分析，加强过程管控，延线拓面，牢牢掌握了安全主动权。

　　在生产的每个环节中，厦航配餐部设置必检项目，制定检查单，有意识地加大重点岗位、重点时段的监管力度，强化卫生质量控制。特别是对航空配餐涉及的所有原辅材料、餐食成品、半成品、生产用水和冰、食品接触面、环境空气的微生物进行检查，及时提供快速、准确、科学的数据资料，对检验不合格的部分分析查找原因，确保生产链处于安全可控的范围内。

　　“包装，作为操作人员直接与餐食接触的生产环节，也是厦航配餐部安全卫生加严控制的重点环节之一。”现场质检员告诉笔者，“我们从人员着装、设备用具清洗消毒、空气消毒处理等方面加强检查，特别是不定期进行操作人员手的微生物涂抹检测，有力确保卫生操作。”

　　民以“添”为食，对于生产中的重要原料-食品添加剂，网络如此调侃。据了解，生产中为了使食品变得多样化、营养化、风味化就不可避免的要使用到添加剂。作为这一生产过程倍受关注的话题，厦航配餐部如此对待添加剂-----

　　“其实添加剂的使用主要是量的问题，因为现在几乎所有产品都不可避免的要使用到味精之类的添加剂，”西点车间主任叶建发精炼的概括了厦航配餐部添加剂的使用方法--“用量定量控制、专人专管负责”，“仿佛用药一般，严格控制剂量。在不可避免使用添加剂的食品上，我们采取低于厂家指导使用标准量2-5个百分点。这就保证了添加剂的使用在严格可控的范围。”据了解，今年3月份，厦航配餐部还从澳大利亚新引进一种天然添加剂，是以动、植物为原料提取加工而成，该种添加剂本身就是营养源，安全、易被人体消化吸收。

　　笔者还获悉，对于添加剂，厦航配餐部严格控制剂量的同时，坚决持“可不使用的决不使用”的态度。比如，厦航配餐部早在2005年7月国家公告禁止名为“溴酸钾”的面粉处理剂在小麦粉中的使用之前就要求厂家严格杜绝使用含增白剂的面粉，虽然制作出来的面包“品相”不够白，但是健康；在部分面包制作上不使用蓬松剂，转而研发制作富有“嚼劲”的面包，一经推出，同样受到旅客热捧；每年的中秋月饼制作，做到百分百承诺不含任何防腐剂！

　　民以食为天，食以安为先，安以质为本！秉持“安全至上”的理念，厦航配餐部力争为广大旅客提供“质量领先”的餐食，最大限度地消除旅客隐忧！

先进科技，让安全隐患“无处遁形”

　　科技是第一生产力。从食材采购到餐食送达旅客手中的生产链中，厦航配餐部先进的技术和精良的设备，为实现多角度食品安全管控提供了重要保证，构筑起又一道安全“闸门”。

　　为确保餐食安全，2008年厦航配餐部投资近35万元新建的微生物实验室投入使用，近几年陆续引进了一系列新的仪器和设备，如糖度检测仪、食用油酸价检验仪、二氧化硫检测仪等，逐步开展新的检项目。目前实验室已具备开展菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等微生物指标检测，以及甲醛、酸价、二氧化硫残留以及农残粗筛等理化指标检测业务能力，全面、精确的检测结果为食品质量安全监控提供科学的依据，实验室的综合水平走在民航前列。

　　“针对冷藏品、裱花蛋糕等高危产品生产线的卫生控制，我们还引进ATP荧光检测仪进行实时监控，15秒钟即可出检测结果，检测效率立竿见影。”陈蕙颖告诉笔者，“虽然成本高，但监控力度进一步加强。目前，该种仪器也已经在厦航各配餐基地逐步推广使用。”

　　科技发展已经成为厦航配餐部提升餐食安全监管能力的又一核心支撑，精良的检验仪器犹如锐利的“食物侦察兵”，让安全隐患无处遁形！

　　针对于航空配餐冷链制作的特点，厦航配餐部尤其重视温度控制在生产环节的重要性。厦航配餐部先进的信息化建设提升了生产冷库的全程有效监控。

　　早在2005年，厦航配餐部就开始进行冷库温控系统项目的建设，通过对所有冷库安装温度传感器，进行已经建成冷库及今后扩建新增冷库温度的集中远程监控管理。实现了冷库温度超限预警、记录各冷库运行历史温度数据记录；实现冷库报警短信通知功能，自动生成历史曲线图、数据导出。在后期建设中厦航配餐部还增加了对高清洁区域、仓库库房的温湿度实时监控，目前共安装温度监测探头、湿度监测探头50个，对冷库进行有效监控，有力确保了餐食质量。

　　以科技为支撑，以科学数据为依据，厦航配餐部不断强化餐食安全保障能力，建立起有效的餐食安全控制体系！

全员警醒，“安全卫士”全程守护

　　员工，作为食品安全的第一把关人，员工素质已经成为决定食品安全又一关键因素。多年来，厦航配餐部一直把提高人员素质、强化员工安全责任放首位，塑造了一支责任为先，时刻以食品安全为已任的员工队伍。

　　通过多年摸索，精心总结，厦航配餐部提炼出部门安全文化，即保障食品安全，坚持“五心”服务：质量安全，时时关心；卫生操作，道道用心；全面控制，人人细心；健康膳食，款款精心；顾客满意，餐餐倾心！

　　在塑造全员安全理念道路上，厦航配餐部建立了科学有效的食品操作、卫生培训机制，每年定期进行食品卫生培训，确保人均接受培训课时不少于30学时；每年定期举办安全论坛、专题研讨，不断推进安全文化建设，强化员工食品安全责任感。此外，举行航空配餐供应商空防安全协调会，对供应商进行空防安全知识培训等，切实提高全员的安全防范意识。

　　“在工作中，我们习惯性把自己当旅客，换位思考，想象旅客需要的是怎样的餐食，从思想上前移安全关口，以旅客的健康严格要求自己，”已经工作了20年的老质检员吴玉芬这样告诉笔者。

　　“我们在餐谱设计时早已将安全、健康、养生的理念融入其中，精心研发了各式茶餐、花卉水果餐、菌菇餐和黑色食品餐等不同主题餐食。当前，针对时下人们对健康饮食的高要求，我们正逐步引进天然、绿色食材，组织研发‘健康新概念’饮食。”正餐车间主任黄仕诚笑着说。

　　全员全方位的安全理念，以维护厦航诚信品牌和食品安全为己任，厦航配餐部员工为厦航配餐的食品安全筑起一道道坚实防线！

　　笔者还获悉，长期以来，厦航配餐部不断关注当今国际健康饮食走向和餐食技术发展趋势，早在2007年就率先研究反式脂肪酸，进行可能含有反式脂肪酸的西点原材料排查，并寻找健康的替代品；2009年率先在航空配餐中研究过敏源，避免“易过敏”餐食对人体造成过敏性安全风险；2010年又率先引入国际最新粗粮概念的“有机藜麦籽”、“有机粗裸麦”“美式淡裸麦”等，推出了60余种易被人体吸收、能迅速补充所需能量的西式面点。目前，厦航配餐部已逐步展开研究食品成分对人体健康的影响等。

　　食品安全不仅仅是一个质量范畴的问题，更是社会和民生问题。厦航配餐部通过坚持源头把关、全程监管，完善检测技术手段，完善安全支撑体系，构筑起起空中餐食安全防护网。在生产中时刻践行着“质量就是生命”，视提供安全的空中餐食为生存和发展的根本，力争在安全的基础上使厦航美食行天下，品味在云端！

　　（作者单位：厦门航空文化传媒有限公司）