《航空在线》2009年3月4日节目：航空配餐——特别餐

　　主持人：志梅

　　嘉宾：袁泽青、马威

　　志梅：北京时间11点33分，来自北京交通广播fm103.9正在为您直播的航空在线，我们马上就要起飞了，新鲜及时的航空资讯，全心全意的航空服务，每天这个时间我们都会为您带来航空业内外的相关信息，我是志梅。我们今天节目的合作伙伴是北京首都国际机场，那么现在北京广播网正在对我们的对我们的节目进行着视频的在线直播，大家点击www.rbc.cn可以和我们的节目进行互动交流，另外我们的联络方式依然是短信106695881039，我们的论坛大家可以点击www.fm1039.com，在周三的航空在线节目当中和大家一起来互动，那么我们今天在周三的节目里和您说到的话题是什么呢，我们在上周三就和您说到过关于航空飞机上的餐食的事儿。坐过飞机的人，特别是长途飞行的乘客啊都会对我们的这个空姐当中的手里面接过的这个热腾腾的这个餐食留下过印象，也许您也是经常是飞来飞去，甚至是都是空中飞人，那么各个航空公司的大小餐食 或者是正餐副餐水果餐等等，你也都尝了不少，究竟好吃不好吃，您可以继续在我们的节目中来说一说，另外在坐飞机的时候还有一个说法叫做特别配餐，特别餐食又是怎么回事？那么怎样我们可以去申请这个特别餐食呢？那特别餐食里有怎样好吃的，有趣的一些事儿呢，那么今天就会在我们节目里和大家伙一起来说一说，

　　我们今天是在节目当中接着和大家来说到飞机上的那些吃的，上次做客我们节目的嘉宾，北京空港配餐有限公司的副总经理袁泽青袁先生继续在我们节目里。

　　袁泽青：各位听众大家好。

　　志梅：另外今天你还请来了一位大厨，这是会英文的大厨啊，哈哈。快来和大家伙来说一下，是马威先生。

　　马威：各位听众大家好。

　　志梅：今天我们既然要说到航空配餐啊，您觉得那家航空公司的饭好吃或者不好吃， 来和我们说到，或者您这饭点说吃，您对于做饭还有怎样的问题，您不妨来和我们接着来互动联络下，联络方式：106695881039，我们的论坛是www.fm1039.com。其实这两天我也在关注这方面的信息，昨天还看到这样的一条消息就是说这个全国政协的会议已经召开了，全国政协委员，中国铁道科学研究院首席研究员黄强，全国政协委员中国铁道科学研究院研究员吕和平在作客搜狐网的时候就搁着有关铁路的问题在回答有关网友的提问，黄强还透露一点说，我国正在研发一种新的动车组列车，车上的包厢不仅要有单独的电视，还会根据个人的喜好自动来调节包箱的温度，更重要的是有一点，是希望可以模仿航空配餐能不能在火车上也给大家提供这个飞机上的餐食，所以现在他们正在努力，之前也跟我们袁总沟通了一下，好像这相关部门还真跟您们联系过，是吗？

　　袁泽青：对，联系过。

　　志梅：真有这个需求？

　　袁泽青：大家只是初步的接触了一下，谈了谈双方的想法。

　　志梅：现在的近况如何呢？进度怎样呢？您觉得航空配餐挪到我们的动车组上，火车上。

　　袁泽青：我们当然希望能够实现了。这个从公众的角度来讲呢，那么希望大家在乘坐列车的时候也尝到空中餐食，从我们公司的角度来讲，我们的业务领域有可能又扩大一大块，这个也是我们希望见到的。

　　志梅：市场变大了，当然是你们高兴的事情，但是好像实行起来还是有一定的难度的。

　　袁泽青：他有不少的技术难题需要克服。

　　志梅：比如说。

　　袁泽青：比如说在列车上这些食物的储存、加热，因为在列车上乘客的数量比飞机上要多的多的多，你在这个饭点儿，就是那么很短的一个时间，你要给他加热、去增派、或者是售卖，那么对于设备的要求还有加工能力的要求会很高。如果设备要求很多的话呢，那么有效承载旅客的空间就会减小了。

　　志梅：就是这个餐食的安全，包括它的保鲜等等一系列的。

　　袁泽青：包括它的安全，包括它的经济型，包括它的可实性等等，需要做一个很详细的调研，然后的话做一个通盘的考虑。

　　志梅：嗯，另外我们也知道咱买飞机票的时候，这个机票里，如果不是那个低成本航空公司或者是廉价航空公司的机票的话，一般是含有这个正餐或者是早餐的，它含一顿饭。但是火车票里它未必就有了啊，目前我们知道的是没有的。

　　袁泽青：据我所知，现在动车组好像可能会发一瓶矿泉水，但是这个餐的话好像还没有太普及吧，尤其在普通列车上。

　　志梅：所以在这一点上，究竟会有怎样的一个推行的方案和结果如何呢？我们也会在航空在线里和大家伙一起来关注啊。飞机上的吃的能否挪到火车上，它们是否适用。这是“点金的榔头”马上说，火车也要装翅膀了，能飞起来吗？这跟吃的还真不太一样。

　　我们今天说到的这个特别的飞行餐啊，说到特别的时候一定有它的一个限制和定义的。袁总，这个特别又有怎样的一个解释也跟大家伙说说？

　　袁泽青：我简单的把飞机上餐食的种类给大家来介绍一下。一个是按照舱别分头等舱、公务舱、经济舱，对吧，这是一种。还有一种是按照餐食的种类来分，比如说我们可以做西餐啊、中餐呀、马来菜呀、中国菜呀、日本菜呀、韩国菜呀，这是根据各国不同的航线要求，我们提供这种相应的餐食。再有一种最普通的分法就是普通餐和特别餐，普通餐的话没有什么特别的要求，绝大部分乘客都能接受。

　　志梅：都能吃的。

　　袁泽青：那么特别餐呢就是有一些特殊的要求。这方面我想请我们的厨师长马威来给我们做一个介绍。

　　志梅：马大厨，大家可以通过视频来看一下啊，一看就是大厨的风范。我印象中大厨是怎样，就不具体来描述了，大家可以通过视频来看一下。我知道在做这个航空配餐的厨师长的时候，你英文得过关，因为有好多国际航空航线的配餐都是英文的啊，西餐啊等等。

　　袁泽青：是这样。这个东西还得跟大家解释一下。就是怎么说呢，咱们不是老王卖瓜，自卖自夸啊，就是说做我们这行啊，他这个厨师还有一些特殊的要求。因为要为外航服务，他们发来的菜单呀，包括我们试餐的时候跟外航的话要有一个直接的沟通交流，我们这些主要的制作人员必须要懂英文。这个可能和一般的餐馆，食品加工厂的区别还是很大的，对于人员的素质要求和技能要求也是很高的。再有一个就是说对他们来讲，航空配餐有它自己的特点。比如说食品加工厂是大批量生产，但是品种很小，这样就可以应用很多的机械设备来生产，这样效率高，但是品种少。那么一般的餐馆呢，种类很多，但是它的批量很小，每次做一份，而且这个品质也不太容易保证，对吧？

　　志梅：这个我觉得还可以吧。我们去饭店吃什么，我觉得还比较安全，应该是没有问题的。你这个要换一个角度来跟我们解释一下。

　　袁泽青：是这个意思啊，我来解释一下，解释一下，否则的话问题很大。我说的是什么呢，比如说张师傅今天炒了一个鱼香肉丝，那么明天他还可能接着炒鱼香肉丝，就不太能保证今天做的菜和明天做的菜味道是一样的。

　　志梅：口味不一样了。

　　袁泽青：可能口味不一样。因为咱们中国人做菜的话，你看看菜单上都是盐少许、味精少许，这个完全和直接的操作，他自己的状态，他自己的感觉有关系。

　　志梅：尤其做中餐是跟自己的情感，跟自己的爱好都是联系在一起的。

　　袁泽青：哎，对对对。他的身体状况或者是情感状况有些变化的话也会有不同，所以这就是饭馆和食品加工厂最大的区别。我们航空食品配餐可能介于这个之间，因为每个航班，既有一个批量的要求，但是不同的航班、不同的航空公司他有一个客户的要求。所以说原则上来讲的话，所有的餐我们都可以做，就是对制作者的技能要求要很高，那么批量的话也会有，所以你还得保证口味基本上要保持一致。

　　志梅：没错。

　　袁泽青：这个难度就比较大了。

　　志梅：这个咱航空配餐里能保证一致？

　　袁泽青：我们是这样的，基本上大众化的话用一个标准料单。

　　志梅：料单。

　　袁泽青：标准料单，就是比如说我做一份餐食，我需要几克盐、几克味精、几克酱油。经过我们的计算，经验的累积，我做一百公斤，我给它相应的调整一下，这样的话保证每一锅出来的餐食的口味基本上差不多。

　　志梅：也是大锅饭，反正是量化的大锅饭。我觉得这个更有发言权的还是我们大师傅，是吧？

　　袁泽青：听我们大师讲讲。

　　志梅：大师傅，说到特别餐，这里面会分为好多种，您给我们做一个简要的介绍？

　　马威：特别餐这块咱们主要分为，刚才袁总讲了的普通餐，普通餐就分为了不同国家的日餐呀、西餐呀、马来餐呀、越南餐呀、泰餐呀等等这些。

　　志梅：还有，这些是国家的。

　　马威：这些是国家的，对对对。就是在特别餐这一块呢，我们又主要分为三块，一块是宗教餐，宗教餐里面含的清真餐呀、犹太餐呀、印度餐等等这些。

　　志梅：跟宗教信仰联系在一起。

　　马威：哎对，跟宗教信仰联系在一起的。

　　志梅：而且此前我也了解到，就是犹太餐我们现在还是不做的啊。

　　马威：对对对。犹太餐是特殊国家特殊的犹太人才能做这个犹太餐，不是普通人就可以做。

　　志梅：他们对食品的这个宗教的要求还是很严的。

　　马威：对对，非常非常严格。那么另一方面是特别餐，咱们说的特别餐只是固定一些人群的，咱们说比如小孩餐、baby餐。

　　志梅：小小孩儿啊。

　　马威：这个baby餐是婴儿餐。

　　志梅：婴儿餐。

　　马威：婴儿餐就是刚刚断奶的。还有一些特殊人群的，比如说吃一些东西过敏。

　　志梅：比如说这个。

　　马威：比如说吃坚果类、麸谷类这些过敏。有特殊要求的，低盐的，或者说我需要吃水果，我要吃蔬菜，有钱人比较多嘛。我不需要，我要减肥，我不需要吃。

　　志梅：有这个特别要求的。

　　马威：有特别要求的。另一个方面就是医疗餐，比如说是糖尿病餐呀、低碳水化合物餐呀，这些就分为这么几块吧。

　　志梅：简要的一个分类，就根据您所说的这些分类也让我们知道比如有些朋友有些特殊的需求的话，提前跟航空公司来做预订，这些都是可以来满足的？

　　马威：对。

　　志梅：像这些特别的餐食如果跟航空公司预订的话，需要在提前，要多付费吗？这个您知道吗？

　　袁泽青：这个好像是有一些区别于普通餐的。

　　志梅：有一些要求。

　　袁泽青：因为你制作的成本和精力是不一样的，那么应该是区别于普通餐。

　　志梅：会有一些不一样。

　　袁泽青：跟普通餐食肯定是不一样的。。

　　志梅：我们大厨，您最擅长做哪一风味呀，我们的马大厨。

　　马威：我们基本上是，因为航空餐食嘛，它哪些国家的餐、哪些特别的餐都有涉及的到，我们整个部门分为冷厨房、热厨房、综综合拼摆厨房、热拼摆厨房，这些都能接触的到。这一份餐食出来、一个托盘餐食出来不是说是一个厨房就能做出来的。

　　志梅：好几个厨房组合的。

　　马威：对，好几个厨房去组合。冷菜由冷菜厨房制作，热菜由热菜厨房制作，制作出来以后又由冷菜厨房去拼摆起来，按照我们这个菜单的照片去拼摆成漂亮的样子，最后再由综合拼摆把这些餐食组装在一个托盘里头，插到餐车里头，才能够在飞机上享受到这个。

　　志梅：就是我们在经济舱拿到那托盘啊。

　　马威：对，有甜品，有冷盘，有热食，才能综合享受的到。

　　志梅：这是4229说，你们说的真的是挺好的，可是现在的航空餐食有点像便当，怎么简单怎么来。这是他的声音啊。说，有时候觉得缺少一点特色，机票打折了，餐食也是成本啊，说可以理解。

　　袁泽青：谢谢。

　　志梅：这是我们4229真实的声音。8125说他吃了一回，说国航的餐食不好吃，说，好像就是首都机场配餐公司做的，说究竟在怎么做一些餐食。这他这个问题还是比较含糊的，刚才说到的这些都是属于普通餐和特殊餐一个大概的区别。其实我们一个配餐公司里，大概得有多少厨子，像我们这个配餐公司要给多少个航空公司做这样的配餐啊？

　　袁泽青：是这样啊，完全就是比如说，以北京为例吧。他可能通航的、或者通航的航空公司的话、外航啊，我印象中，我没记错的话是四十多家。

　　志梅：外航就四十多家了啊。

　　袁泽青：对。所以说这个完全是根据某一地外航或者是有多少家航空公司来决定的。

　　志梅：但是航空公司也会根据自己的选择，会选择不同的航空配餐公司，对吧？

　　袁泽青：对，没错，是这样。所以说在北京的话有三家，除了我们之外呢，还有另外两家。

　　志梅：还有哪两家呢？

　　袁泽青：有国际航空公司的一家，有大新华的一家。我们是首都机场和新加坡赛子公司合资的一家。

　　志梅：这是配餐公司大概的一个情况，咱这吃的究竟都是从哪儿来的啊。

　　好，我们来关注路面上的情况，目前西二环天宁四桥到阜成门桥南向北、东三环京广桥北向南、双营路南向北方向是车多，行驶缓慢，我们的路况信息专线是65289999。

　　欢迎大家接着回来，北京交通广播正在直播的航空在线，我们的联络方式是106695881039，我们网上论坛的坛子是，大家点击www.fm1039.com。这“老男人，小飞杜”还在说，上回他们就说一起吃午饭来着，说他们午饭带来了吗？上次袁总咱聊到了这个话题，这直播间是绝对不能吃饭的啊，我们这是播出安全的事儿。这是“成铄商务”给我发一短信，问一问题说，心脏病人患了主动脉瓣的人能够坐飞机吗？他说我是新注册的，一定要回答。还挺着急的。这个二位都是做飞机上的配餐的，这个是飞的事儿，您了解吗？

　　袁泽青：这个，我试着回答，我回答不了，但是我可以给您推荐一个，就是说您要去坐飞机前跟您的承运人联系一下，一般来讲的话，持医院医生的有效的证明，那么是可以坐的。

　　志梅：跟您的航空公司先联系一下。

　　袁泽青：对对对。确认一下这个事情，因为还是生命价最高嘛。

　　志梅：对，是最重要的。

　　袁泽青：没错。

　　志梅：没错，这要跟航空公司联系，而且要有一个医疗方面的证明，医生的证明。特别餐，马大厨，您在做这个航空配餐有多少年的这样的经验了？有多少年了？大概时间。

　　马威：有十二年吧。

　　志梅：有十二年做航空配餐，您觉得这航空配餐和您平时做饭最大的不同是什么呀？

　　马威：最大的不同，因为是在航空餐食里面，刚才讲的既要有飞行安全，又要适合我们飞行，这个特殊的加热方式，特殊的拼摆方式。因为我们摆在餐盘里头，呈现在旅客面前的是漂亮的餐食，漂亮的餐食，有些加热方式是，在餐馆里跟飞机上的加热方式是不一样的。比如酥炸类的。

　　志梅：油炸的东西。

　　马威：油炸的，酥炸类的，你吃着很脆，其实你在航空这块就没法解决，因为我们进入烤箱，在烤箱里面就皮了。

　　志梅：就皮了，就不好吃了。

　　马威：所以我们就不建议推行这种餐食。那么还有一种就是在饭馆吃，哎呀，我觉得清蒸鱼很好吃，可是在考虑到飞行安全上，这些鱼类，带刺类，带骨类，我们基本上不在配。而且还考虑到有些大众人群不能够接受的，比如内脏，动物的内脏。

　　志梅：动物内脏。

　　马威：内脏类我们都不配在餐食里头，就考虑到这些方面。

　　志梅：都是有一些它的特别的安排的。

　　马威：特别的要求，而且像一些国内正餐，我们一般不配猪肉类。因为考虑到大多数的人群，有些他可以点这个宗教餐，有些他不见得。

　　志梅：有些他不提出来。

　　马威：他不提，那就容易造成这个误会，飞机上他吃不到餐食这不好了。

　　志梅：没错。

　　马威：在国内正餐这一块儿，我们不涉及到猪肉类，尽可能的为广大旅客去考虑。

　　志梅：这是主要的一个区别呀。刚才我们回答了包括成铄商务啊，还有一些坛子上朋友的问题，大家都伸着大拇指感谢二位啊。最后还有一个问题。8680短信朋友说，飞机上能吃到烤鸭吗？

　　袁泽青：可以。

　　马威：可以。

　　志梅：现在可以了啊？

　　马威：对。

　　志梅：经济舱也可以吗？

　　袁泽青：是这样啊，这个完全是根据航空公司。

　　志梅：航空公司的订餐。

　　袁泽青：原来我们就给新加坡航空公司配过这个。

　　志梅：新加坡航空公司。哦，因为时间的关系，今天配餐啊，其实还有很多有意思的事儿，可能还是先到这儿了，是吧？希望在这个饭点儿，大家都有一个好胃口，接下来咱也去开始吃了。

　　袁泽青：谢谢。

　　马威：谢谢。

　　志梅：谢谢我们的马大厨，袁总。那么今天的航空在线先飞行到这里，感谢各位的陪伴，明天同一时间fm103.9航空在线接着和您一起飞。

　　（北京交通广播-《航空在线》原文地址）